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“舌尖上”的齊魯文化

2019-3-20 11:10:41 來源:山東商報

        “草船借箭”“錦囊妙計”“聊齋先生”“藕花深處”……當文化遇到美食,會發生怎樣的碰撞?從創意到設計,從視覺到內涵,它們早不再只是一道簡單的菜品,而是匠心獨具,承載著厚重的齊魯文化的精髓。日前,記者采訪了打造齊魯文化名宴的主廚張俊民,與他探討拓寬文創邊界,如何打造“舌尖上”的文創。記者 焦騰

 

  廚師的“另類”打開方式
  

 

  18歲入行,20歲進入飯店行業,25年的時間里,邊探索,邊研發,現今的張俊民是濟南索菲特銀座大飯店的行政主廚、國家高級
烹調技師。回憶起邁進行業最初的時光,張俊民有些感慨。

 

  “中學時代,寒暑假都會到酒店打工,那時就樂意接觸這一行。后來,自然進入到專業學校學習。”張俊民回憶,中專時去酒店實習,只要能有機會在師傅邊上切菜,都是一件特別高興的事。

 

  張俊民不僅有對廚師這一職業的堅持和熱愛,更有樂于接受新鮮事物,善于創新的想法。最早試水文化創意,是在2017年8月。“當時酒店接待了第五屆世界攝影大賽的攝影師們。我們有向世界各國友人展現山東文化的想法,就做了濟南八景擺臺。”張俊民告訴記者。

 

  “濟南八景是濟南最值得去的地方,包括錦屏春曉、趵突騰空、佛山賞菊、鵲華煙雨、匯波晚照、明湖泛舟、白云雪霽、歷下秋風,個個風景秀麗、美輪美奐。把擺臺放在特別材料制作的‘膠卷’桌毯上,既貼合了攝影大賽的主題,又展現了濟南文化,兩全其美。”張俊民說。

 

  雖然濟南八景的擺臺效果很好,但是沒能實現與菜品融為一體,這讓張俊民有些遺憾。但也正因如此,濟南八景擺臺成為他和團隊打造“文化+”創意菜品的起點。

 

  打造齊魯文化名宴

 

  可如何將美食與齊魯文化融合呢?

 

  “有一次去泉城廣場文化長廊,待了很長時間。”張俊民說,文化長廊里是齊魯名仕的塑像,大舜、管仲、孔丘、孫武、墨翟、孟軻、諸葛亮、李清照、蒲松齡等等,這些名人是齊魯大地五千年來在政治、思想、軍事、文化、藝術等各個領域作出重大貢獻并對世界具有影響的人物。他們也正代表了燦爛厚重的齊魯文化。
 

 

     張俊民忽然有了靈感,于是確立了齊魯十二名人主題,著手打造“齊魯文化名宴”。之后開始看歷史名人紀錄片、查閱飲食文化詞典、專業雜志、請教老師等等,進行案頭準備。

 

  可面對十二名人中的第一人——大舜,張俊民就犯了難。

 

  大舜是華夏文明的開先祖,也是三皇五帝之一。“為了打造這道菜品,從農業、帝王的角度出發,最初選用了龍蝦、帝王蟹、海參等多樣食材,試驗了六七次,最終確定主要食材用海參,一方面基于海參的地位,一方面它也是山東地方特產。”張俊民說,在炸、溜、爆、炒、燒、燜等30多種烹調技法中,選用了最能代表魯菜特色的蔥燒技法,讓大舜、魯菜、海參得到了更好地結合。

 

  “考慮到大舜教給子民耕地、捕魚等歷史,還添加了章丘大蔥、龍山小米等元素,最終用一道菜來講述大舜的故事。”張俊民告訴記者。

 

  值得一提的是,張俊民及團隊打造的齊魯文化名宴不僅展現文化內涵,還力求菜品外部形態的“神似”。如“諸葛亮——草船借箭”“孫武——錦囊妙計”等菜品,都神形兼備。

 

  “諸葛亮是一名軍事家,一提起諸葛亮就會想到很多故事,比如草船借箭。我們用海膽的刺比作各個方向射來的箭,用炸制的面條做成船的形狀,再配時蔬丸,用菜品再現當年赤壁岸邊草船借箭的情景。”張俊民說。

 

  孫武著作《孫子兵法》聞名于世,“錦囊妙計”便成為張俊民團隊展現孫武的菜品。“將豆腐采用瞬時炸法,外酥里嫩,把魚翅絲、筍絲包裹在其中,做成錦囊的形狀,以香菜梗為繩將錦囊扎緊,再配菠菜榨成的湯汁,清湯調制可最大限度保留菜品的營養。”張俊民介紹。

 

  此外,張俊民及團隊還圍繞孔子創作了“滿腹經綸”——一品扒豆腐、為李清照打造了“藕花深處”——泉水白菜并蒂蓮、為蒲松齡打造“聊齋先生”——奶湯七味全家福……齊魯文化名宴的菜單上,每一道菜的背后就是一段歷史、一種文化。

 

  繼續在文化創意中行進

 


  齊魯文化名宴的打造絕不僅僅是食材與文化的結合,還要考慮桌面裝飾、齊魯禮儀等諸多形式。“為了契合齊魯文化名宴,我和同事們創作的桌面裝飾用五谷雜糧擺成山東地圖和‘齊魯文化名宴’幾個大字。”值得一提的是,張俊民團隊中的楊超,“用手捏名人塑像,惟妙惟肖的再現了歷史名人。”齊魯文化名宴在菜品、擺臺、歷史故事講解各個方面做到極致。

 

  “此后,酒店也有了更多的‘文化+’產品。”張俊民說,比如全國首款文創米粽禮盒——鞠粽、“明月之詩”“仁禮之秋”月餅禮盒等。

 

  鞠棕禮盒設計靈感來自《簪花仕女圖》,禮盒創意將仕女手中的簪花變為古代貴族女子喜愛的手鞠球,大唐風韻濃厚。“粽子選取了嘉興百年老字號‘真真老老’秘制香粽,用古法純手工制作,咸甜搭配。同時,禮盒中還配以絲線制作的手鞠球。”張俊民介紹。

 

  先鋒時尚、歷史魅力結合的文化創意產品越來越多地融入到飲食領域。張俊民感慨:“從文化元素出發,提煉要點,找到菜品與之最切合的特點。文化創意飲食在展現美味佳肴的同時,是能夠釋放文化魅力的。”

 

  “未來,我們會不斷地搜集、整理齊魯大地的其他文化名人資料,研究他們的故事、與菜品相融的方法。也許會再出一些齊魯文化風情宴、齊魯文化民俗宴等,拓寬菜品的受眾面,讓更多人了解山東文化。”張俊民說。

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